La flor de cardo produce una cuajada más suave y cremosa que la de procedencia animal, si bien es cierto que el coágulo resulta más delicado a la hora de trabajar el queso. Es un cuajo muy proteolítico, lo que significa que produce una transformación más rápida e intensa de las proteinas presentes en la leche; de hecho, los quesos que han sacado al cuajo vegetal de su olvido en España han sido las Tortas extremeñas, bien del Casar, de la Serena o de los Montes de Toledo, que se caracterizan por su textura blanda y untuosa. Estas "Tortas" sólamente pueden elaborarse con coagulante vegetal.

Es un cuajo muy bueno para quesos frescos y tiernos, aunque da excelentes resultados también en queso duros.No conviene, sin embargo, para las coagulaciones lácticas, ya que provoca unas cuajadas muy blandas y difíciles de escurrir.

El coagulante vegetal se considera adecuado para dietas vegetarianas en las que no se quiera consumir ningún producto derivado del sacrificio de animales, y los quesos elaborados con este cuajo son considerados "Halal" por los musulmanes y "Kosher" por los judíos.

Es, por tradición, el cuajo propio de los territorios mediterráneos, que dejó de emplearse sólo por criterios comerciales. Si no queremos dejar perder los sabores que han marcado nuestra historia, acercarnos al queso elaborado con flor de cardo, de cualquier tipo, es una buena forma de conocer nuestro pasado gastronómico y de construir un futuro más sabroso.

Se presenta en envases de 100 ml y su dosificación es de 1 ml por litro o incluso 2 litros de leche, diluir previamente en una cucharada de agua potable. Guardar en la nevera cerrado, no congelar.