50 ml de Penicilium roquefortii

La elaboración de quesos con moho verde es muy sencilla y se detalla a a continuación:

	Veter un vaso de nata para montar (30% de grasa) por cada litro de leche comercial. Si es leche fresca se puede evitar el uso de la nata. Remover bien para que se mezclen perfectamente
	Calentar la leche (aprox. 35 ºC). En caso de la leche de cabra no conviene sobre pasar los 29ºC. En esta fase es cuando se añade la dosis disuelta en una cucharada de agua de Cloruro Cálcico . Se toma la dosis de Fermento termófilo y se diluye en una cucharada de leche. Se toma la dosis de Penicilium roqueforti y se diluye en una cucharada de agua y se mezcla con la leche removiendo. Se deja madurar durante 1 hora conservando la temperatura templada.
	Se toma la dosis de cuajo y, se diluye en un cucharada de agua potable y de mezcla con la leche acidificada removiendo para que quede uniformemente distribuido. Se deja reposar durante al menos una hora o hasta que cuaje y se presente "el corte limpio" en la cuajada.
	Cortar la cuajada en cuadrados de unos 2 cm para favorecer el desuerado. Dejar reposar 10 minutos. Remover la cuajada cada 5 minutos para que no se apelmace durante 1 hora.
	Desuerar la cuajada en un colador forrado con una tela de quesería hasta dejarla bastante seca antes de introducirla en el molde.
	Llenar el molde forrado con la tela de quesería, sirve cualquier molde ya que no necesita prensado.
	Girar el queso cada 2 horas 4 veces y dejarlo toda la noche desuerando en el molde
	Preparar una salmuera al 20% y sumergir el queso 3 o 4 horas con un platito encima para no tener que darle la vuelta ya que flota. La sal ayudará al sabor y a la prevención de contaminaciones indeseables.
	Dejar secar al aire durante 2 o tres días. Esterilizar mediante fuego, un clavo o tornillo o aguja de hacer punto de unos 5 mm de diámetro para "picar" el queso. Se harán agujeros dependiendo de la cantidad de betas de moho que se deseen aparezcan dentro del queso. Se suelen hacer los agujeros en sentido vertical.
	Colocar en una "caja de maduración" a 10ºC. Darle la vuelta cada 4 días. Los mohos comienzan a aparecer a los 10 días al 95% de humedad. Esto se consigue por medio de colocar agua en el fondo del recipiente y tapándolo con la tapa con un trapo atado a la misma para que cierre pero deje circular cierta cantidad de aire.
	El moho al cabo de un mes recubre toda la superficie y entonces se puede o no "limpiar" con un cuchillo afilado raspándolo, envuélvalo en plástico y guárdelo en la nevera para que siga madurando hasta 2 meses más dándole la vuelta una vez a la semana. Se puede consumir en cualquier momento pero dejándolo madurar hasta 4 meses se obtiene todo su sabor.

15,00 €

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