Libro: Elaboración casera de carne y embutido


Libro: Elaboración casera de carne y embutido

Este texto : Elaboración casera de carne y embutido es un texto muy práctico que nos explica todos los procesos desde la matanza hasta el curado de infinidad de productos, con consejos y figuras que ayudan al entendimiento.

Los embutidos de carne de cabra

Contenido del índice

Prólogo

El sacrificio de los animales

  • Planteamiento de los productos a obtener

  • Preparativos generales

  • Seguridad en el trabajo

  • Sacrificio del cerdo

  • Sacrificio de la vaca

  • Sacrificio de la ternera, la oveja y la cabra

  • Sacrificio de las aves

  • Sacrificio del conejo

  • Procesado de la sangre

Valoración de la carne

  • Valoración higiénica (inspección)

  • Valoración de la calidad de la carne y de su aptitud para el procesado

  • Carne PSE

  • Carne DFD

  • Degeneración grasa y conjuntiva de los músculos

  • Alteraciones del color de la carne

  • Alteraciones del color y consistencia de la grasa

  • Alteraciones del olor y del sabor de la carne

  • Carne con sustancias inhibidoras del crecimiento de las bacterias

  • Valoración y clasificación de la carne

  • Fundamentos de microbiología

  • Maduración y putrefacción de la carne

Despiece de la canal

  • Despiece del cerdo

  • El despiece de la vaca

  • El despiece de la ternera

 

Las tripas

  • Tripas naturales

  • Tripas artificiales

  • Tratamiento de las tripas

Embutido crudo

  • Precedentes en la elaboración de los embutidos crudos

  • Maduración del embutido crudo

  • Primera fase de la maduración

  • Segunda fase de la maduración

  • Regulación de la maduración del embutido crudo

  • Procedimientos de maduración de los embutidos crudos

  • Requisitos de las materias primas

  • Etapas de la elaboración

  • Recetas de elaboración de embutidos crudos

  • Embutidos crudos de untar

  • Embutidos crudos de consistencia firme al corte

  • Defectos de los embutidos crudos

Embutidos cocidos

  • Elaboración de patés

  • Elaboración de embutidos de sangre (morcillas)

  • Elaboración de gelatinas

  • Elaboración de conservas cárnicas cocidas

  • Recetas de embutidos cocidos

  • Patés

  • Embutidos cocidos de untar elaborados sin hígado

  • Embutidos de sangre (morcillas)

  • Gelatinas

  • Defectos de los embutidos cocidos

Embutidos escaldados

  • Procesos internos que se desarrollan durante la elaboración .....

  • Embutidos escaldados de consistencia firme al corte

  • Salami cocido

  • Embutidos tipo Bratwurst

  • Pasteles

  • Productos curados de larga duración

  • Procesos internos que se desarrollan durante la elaboración ....

  • Preparación de la salmuera de curado

  • Procedimiento de elaboración de algunos embutidos curados de larga duración

  • Defectos de elaboración

Productos cárnicos curados y cocidos

  • Elaboración de productos cárnicos curados y cocidos

  • Defectos de elaboración y procesos de descomposición

  • Ensaladas, productos gelatinosos, fiambres en gelatina y otras especialidades

  • Ensaladas de carne

  • Gelatinas y productos en gelatina

  • Especialidades cárnicas

  • Defectos de elaboración y procesos de putrefacción

Conservación de la carne y de los productos cárnicos

  • Los diferentes procedimientos de conservación

  • Elaboración de algunos productos cárnicos especiales

  • Condimentos

  • Intoxicaciones alimentarias

Mataderos y salas de despiece no industriales

Selección de disposiciones legales

Bibliografía

Índice de recetas

Índice alfabético

 

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El precio incluye el IVA pero NO la entrega



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